Je pense que la t° d'eau n'est pas mesurée dans le moteur,
mais quelque part sur le circuit de refroidissement.
Donc tu démarres ton moteur, rien ne se passe à l'aiguille,
ton moteur chauffe, et ce n'est que quand l'eau chaude
arrive au niveau de la sonde de T° que celle-ci décolle.
Ce qui fait qu'elle monte brutalement alors que mon moteur
a commencé à chauffer depuis un moment

Rugxsi a raison, eau chaude ne veut pas dire mécanique chaude

Fais 5 kms à 80 km/h maxi après que ton aiguille soit horizontale,
et là tu peux considérer que ton moteur est chaud.
Bonne route
Jérôme